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厨神从监狱掌大勺开始
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第226章 上马饺子下马面(第2页)

有了这一油一水,后头不论荤素馅儿,都好调了。唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。

鸡蛋随便搅搅,趁着油冒烟就下锅,在锅底迅速搅散。

没到凝固,手就不停,没几下,锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。

做馅的蛋花讲究不嫩不老。

嫩过头易腥,要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子,又硬了口感。

所以看着差不多,唐磊就都捞了出来,摊一边晾凉。

再把韭菜剁了。

剁完韭菜,还要加一把虾皮。

虾皮这东西没法单看,就一层壳,吃着磕碜。

但切的碎碎的拌进韭菜,就是提香增鲜的好东西。

有些讲究的饺子馆一次做的量多,这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。

鸡蛋和韭菜都好了,就到了上香料油的时候了。

很多自家做素饺子,馅刚调的时候还好,没包完就开始大出水。

煮好咬一口,绿叶发黄,饺子里头水乎乎的,皮馅分离,影响口感。

因为素菜一遇盐就出水。

所以要在加盐之前,先往韭菜里倒一层香料油,拌匀乎。

油封着菜,锁住了水,也就保住了青翠鲜嫩的颜色。

就像女士不管化不化妆,总会早晚涂个水乳,锁水保湿什么的。

一些水分更多的菜,比如芹菜丁,还要提前焯水。

大白菜这种出水重灾区,更是要焯完再挤掉点水分,再拌油。

唐磊拌好了韭菜,蛋花往里一倒,再加一勺盐。

韭菜鸡蛋馅儿就好了。

韭菜味香,加太多香料,反倒败坏它的本味了。

但肉馅就不一样了。

唐磊这边收拾完素馅,再一看旁边,赶紧叫停。

“可以了小叶!”

再剁案板又保不住了!

叶莲娜意犹未尽的放下刀:“好吧,熟悉的感觉真好啊!”

唐磊选择性忽略了后半段,把肉馅装起来。

这肉馅,不管是饺子还是包子饼,都讲究一个三分肥,七分瘦。

有点油水,不腻不柴。

唐磊往肉馅里加上盐,胡椒粉,切碎的葱姜,一点伏特加去腥,一点生抽提现。

放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。

曾几何时,他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……

难顶啊,果然,他也被生活磨平了棱角。

这几样往肉里拌匀乎,就可以加上早就泡好的香料水了。

水不用太多,略倒一些,然后下手按着肉馅,顺时针搅拌。

等搅到肉馅出了一点胶感,香料水就完全吃进了肉里。

这样的肉馅,不仅软弹有韧劲,煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。

最后再加一层香料油,肉馅就油润喷香了。

唐磊准备做大葱猪肉,所以拌好又加了葱。

其实只要这肉馅调好了,几乎就白搭。

放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。

三鲜就更好调了。

猪肉韭菜都拌的有现成的,再加点虾仁就完了。

三种馅准备好,唐磊把和好的面拿出来,切成小块小块的面剂。

一手拿擀面杖,一手招呼后厨外头。

“来几个没事的想吃的!”

“包饺子咯!