第535章 大夏菜？全都要！（第1页）

客家人的脚步走过大江南北，走过世界各地。

但不管走到哪里，年节时的桌上，总会保留着这一盘酿豆腐。

早年客家人多住在山区，没有中原米面充裕。

逢年过节，包不了饺子，索性就拿豆腐代替。

这酿豆腐，比包饺子可方便太多了。

和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样，豆腐切好，其实直接用筷子从切面处，把肉馅儿往里一按就行。

用的豆腐也不拘种类，只是内酯豆腐偶尔会酸，一般不用。

唯二的难点，一落在调味上，二便是火工。

肉馅处处都会做，但客家人聚居靠海，这肉馅又别有一番特色。

在基础的手剁五花肉，保持颗粒感之后。

中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。

但讲究的客家人，会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。

再在常见的胡椒，盐之余，加上晒干够味的虾米粉，脆嫩新鲜的鱿鱼丁。

一并塞入豆腐之后，将有口子的那块大头朝下进油锅。

煎到定型晃一晃，就可以给豆腐上味道了。

盐和生抽自不会少。

高汤也是从不缺席。

但光有咸鲜，未免单调。

所以这边豆腐在锅里煎着，眼看差不多开始金黄发焦了。

唐磊就关了火焖住，同步起了另一个小砂锅。

锅底放上干鱿鱼条儿，洋葱碎生姜末，炒出香气后，将豆腐往上头一翻。

正好换个面儿，也换个口味，继续煎。

带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳，散发着浓郁的焦香。

这是纯天然碳化反应生出的味道，其勾人程度，远不是科技上色调味能比。

而没馅儿的那一面，此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬，咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。

等火候到位，撒上一把葱花上桌时，这盆豆腐已经被煎的通体金黄。

微焦的壳泡过汤汁，正是酥脆而不干硬，吸饱鲜汤不扎嘴。

内里的豆腐又和外头截然相反，外脆里嫩。

而吃饭的人如果嘴再张大一些，一口咬到了馅儿。

就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。

兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。

唐磊选择在第二道就上一道说不上珍奇的豆腐菜，用意也在于此。这菜从食材到技法都说不上稀有，但却颇具大夏家常菜的风格。