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监狱厨神
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第312章 现在犯什么事能进去?(第3页)

这可是年节经典大菜,几乎每个饭店,不论南北。

都有这么一口。

严格来说,这菜是蒸菜。

但肉却不是指靠蒸就能达到入口即化的肥嫩的。

得先冷水焯一遍五花,焯出血沫。

再热水上香料开炖,炖个个把小时的。

唐磊是大锅饭版本,直接拿他的卤料汤,上高压锅压了片刻。

好在卤料汤经过几轮的卤肉后,香气已经是越发浓郁,哪怕时间不长,闻着也不错。

等到筷子能轻松插透肉皮,唐磊就把五花肉捞了出来。

本来如果是纯香料水煮的,这会还得在肉皮上抹层老抽上色。

这卤水直接出的,肉皮已经赤红,晶莹q弹,初具色香。

这时候起锅烧油,把五花肉放进去过一过。

高温煸这一下,不会把肥肉煸干,却能让油脂分离部分。

吃起来才有肥而不腻的效果。

唐磊一边拿夹子扣着肉放在锅中,一边拿勺舀着热油往肉皮上浇着。

把肉皮炸出虎皮纹,再捞上来切成薄片,拌上酱油,料酒。

随后,唐磊从柜子里掏出了一个还没用过的罐子,里面装着黑色的酱料。

老六帮着忙来瞅一眼:“是那个黄豆做的大酱?”

“是黄豆,不过是另一种做法,”唐磊解释道。

“这个叫柱候酱,做大肉常用。”

“大酱是黄豆蒸后发酵,柱候酱则是黄豆晒后,加上猪油,白糖芝麻再蒸做出来的。”

也是咸甜口,有酱香虽浓却不油腻的特色,极适合配着肥肉。

而肥肉的至高境界,就是肥而不腻,入口即化,就比如这梅菜扣肉。

几种酱料放完,唐磊把猪肉片抓拌上酱汁。

一点老抽增色,一点白糖提鲜。

有些地方为了增加风味,还会放入腐乳一块捏碎。

唐磊一边琢磨着改天搞腐乳,一边去把梅菜拿过来。

干枯的梅菜已经被犯人们帮忙洗净了。

同样是先在锅底炒上一遍。

葱姜辣椒并干菜,热油逼出香气,就可以稍加点水煮一分钟。

光靠蒸那一会,这梅菜容易干硬着,先炒再煮,又提香又软化,更添口感。

梅菜和五花肉都处理完,唐磊大手一挥。

“总算把最麻烦的都搞完了。”

“来,上蒸锅!