第193章 我懂了，你想听听味儿！（第1页）

熘肉段的手艺，首要在炸上。

这肉挂上面糊，得要炸三次。

次次都是油温七成热。

不够热，肉下去就沉着糊底了。

烫了，就不够松脆。

非得要下去之后一翻，面上就炸出气泡来。才是好面糊，好火候！

唐磊准备炸的时候，也到了晚间犯人快要下工的时间了。

阿历等提前赶到，唐磊正好把人拉过来。

“好好看好好学，这个火候。”

第一遍，油面冒烟下锅，捞出来，已经是金灿灿的肉条了。

第二遍复炸，浅金面壳上开始露出枣红，这是炸到劲儿了。

第三遍，肉条下锅的同时，唐磊要的青红椒也切好了。

老六捧着要帮忙往锅里放，唐磊摆摆手示意他放到一边漏勺里。

然后端起一锅已经翻起大片金红的炸肉条，往漏勺里一浇！

“滋啦！”

滚香热油烫过青红椒，去了生味儿，只留下清香气，和肉香油香一混！

压下了反复下锅炸出的那点油腻。

随后锅里再下葱姜，金红肉段合着青红椒一起翻炒几下，再调上一碗红浑汁儿。

这料汁，是水加盐，酱油，加勺汤提个鲜，再加淀粉。

也是勾芡的一种。

调好往滚热的肉段上头一浇！

焦脆起泡的面壳结构疏松，轻易接纳了这鲜咸料汁儿。

唐磊提起锅颠几颠！

菜肉翻滚，但怎么滚都稳稳留在锅中。

灶火凶猛的卷上又消退，唯有唐磊站在烟火香气中岿然不动！

甚至颠完用无情铁手拈了块出来。

“嚯，嘶！有点烫！嗯……还缺点味儿！”

他趁着锅热，提起醋瓶子绕着锅边点了点醋，撒把蒜末。

“嗯，这味儿对了。”

有这点醋，这咸香的味儿更上一层楼。

就是得注意，醋多了或者锅冷了，辛辛苦苦炸了三次的焦壳可能也就软了。

所以有时候，一些小馆子出的熘肉段干脆就是软着来的。

就是火候不到家，或者店家不舍得火和油。

反过来，这道菜能做得好，店家至少是个舍得给吃的人。

做餐饮的，就得舍得给客人吃。

客人才能舍得给店家吃。