第312章 现在犯什么事能进去？（第3页）

这可是年节经典大菜，几乎每个饭店，不论南北。

都有这么一口。

严格来说，这菜是蒸菜。

但肉却不是指靠蒸就能达到入口即化的肥嫩的。

得先冷水焯一遍五花，焯出血沫。

再热水上香料开炖，炖个个把小时的。

唐磊是大锅饭版本，直接拿他的卤料汤，上高压锅压了片刻。

好在卤料汤经过几轮的卤肉后，香气已经是越发浓郁，哪怕时间不长，闻着也不错。

等到筷子能轻松插透肉皮，唐磊就把五花肉捞了出来。

本来如果是纯香料水煮的，这会还得在肉皮上抹层老抽上色。

这卤水直接出的，肉皮已经赤红，晶莹q弹，初具色香。

这时候起锅烧油，把五花肉放进去过一过。

高温煸这一下，不会把肥肉煸干，却能让油脂分离部分。

吃起来才有肥而不腻的效果。

唐磊一边拿夹子扣着肉放在锅中，一边拿勺舀着热油往肉皮上浇着。

把肉皮炸出虎皮纹，再捞上来切成薄片，拌上酱油，料酒。

随后，唐磊从柜子里掏出了一个还没用过的罐子，里面装着黑色的酱料。

老六帮着忙来瞅一眼：“是那个黄豆做的大酱？”

“是黄豆，不过是另一种做法，”唐磊解释道。

“这个叫柱候酱，做大肉常用。”

“大酱是黄豆蒸后发酵，柱候酱则是黄豆晒后，加上猪油，白糖芝麻再蒸做出来的。”

也是咸甜口，有酱香虽浓却不油腻的特色，极适合配着肥肉。

而肥肉的至高境界，就是肥而不腻，入口即化，就比如这梅菜扣肉。

几种酱料放完，唐磊把猪肉片抓拌上酱汁。

一点老抽增色，一点白糖提鲜。

有些地方为了增加风味，还会放入腐乳一块捏碎。

唐磊一边琢磨着改天搞腐乳，一边去把梅菜拿过来。

干枯的梅菜已经被犯人们帮忙洗净了。

同样是先在锅底炒上一遍。

葱姜辣椒并干菜，热油逼出香气，就可以稍加点水煮一分钟。

光靠蒸那一会，这梅菜容易干硬着，先炒再煮，又提香又软化，更添口感。

梅菜和五花肉都处理完，唐磊大手一挥。

“总算把最麻烦的都搞完了。”

“来，上蒸锅！